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茭白炒青豆的做法窍门(茭白丝炒青豆)
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最近读到《秋天推荐茭白》，突然想起江南的秋天，正是茭白和青豆在乡村餐桌上唱主角的季节。将茭白和青豆混合炒制成美味佳肴，是江南农民的一大发现。吃完茭白豆、绿豆，连看武侯门都不敢看。茭白历史悠久，应该胜于雄辩。以前称为茭白，其种子称为菰米或茭白。其位列六谷（稻、黍、黍、稻、凉、麦、茭白）之列。江南地区常有两季茭白。一是麦收季节，俗称麦茭白；另一种是秋季生产，稻子灌满后，收割后可以食用一段时间，俗称稻茭白。秋天是水稻、茭白上市的季节。青豆其实就是大豆，在大豆还嫩的时候也俗称毛豆。茭白炒青豆的做法非常简单。先将铁锅烧热，沥干油，油热时将去皮的青豆倒入锅中翻炒。妈妈告诉我，最好把豆子放在锅里煮一下，这样豆子就容易烂掉，然后加入切片或切丝的茭白炒熟，加盐，起锅即可食用在盘子上。哥哥做这道菜的时候，一般会加一点糖，很符合江南菜的甜味。看似很简单的江南农家菜。看似有些平淡，但吃起来却清爽爽口，充满口腔和舌尖，清香盈颊。北京的家乡风格的酒店和餐馆也有这种炒青豆的茭白芽，但味道却不敢恭维。美味的秘诀只有一个：食材新鲜。比如我家要做茭白炒青豆。一大早，爸爸妈妈就到河边种茭白的地方，捡几根茭白秆（方言），回家剥去壳，露出嫩白的或绿绿的茭白，看上去像个小孩。手臂有“凝脂”之美。至于绿豆，我一早就去地里拉了回来，然后坐在屋檐下剥了一些绿豆。豆子还附着在豆衣上，我感到可惜。估计任何餐厅都很难保持这种新鲜度。茭白如果存放时间长了，水分就会流失。在农村，茭白通过清水浸泡来保持新鲜。即便如此，它们通常最多只能保留到第二天中午。你可以自己吃它们。这是你需要注意的。而也正是这一点，超越了商业化的力量。当然，煤气灶上炒的茭白和柴火灶上大铁锅炒的完全不一样。 “野粟好肥鱼，鱼好美人，五皇子弟子却要受一辈子苦。”如果你秋天去江南，茭白肥豆嫩，如果没有在乡村吃一顿茭白炒青豆，那你怎么算自己长江以南？
