煲汤的关键(煲汤与炖汤)

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饭前一碗汤最健康。相信很多人都听说过。今天，边肖告诉你如何科学地煲汤。

1.选料得当。

做汤用的原料一般是动物性原料，如鸡、鸭、瘦猪肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。但一定要好吃，没什么臭味，没什么血。这类食物富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。禽肉中能溶于水的含氮提取物包括蛋白质、肌酸、肌酐、尿素、氨基酸等非蛋白含氮物质，是汤中风味的主要来源。

2.食物要新鲜。

这里的鲜是指鱼、畜、禽宰杀不超过3 ~ 5小时。此时鱼肉或禽肉的各种酶分解蛋白质、脂肪等。转化为氨基酸、脂肪酸等易被人体吸收的物质，不仅营养最丰富，口感也最好。

3.炊具要选好。

做鲜汤最好的方法是用老瓦罐煨。陶罐是用应时、长石、粘土等不易导热的原料制成的粘土，经高温烧制而成。具有良好的透气性和吸附性，传热均匀，散热缓慢。在煨鲜汤时，瓦罐锅能将外部热能均衡持久地传递给内部原料。相对平衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透持续的时间越长，溢出的美味食材就越多，煨出来的汤汁味道就越鲜，煨出来的食物口感就越香脆。

4.温度要合适。

煨汤的关键是：大火煨，小火煨。只有这样，食物中的蛋白质提取物等美味物质才能尽可能地溶出，从而达到味道鲜醇可口的目的。只有文火才能让提取物溶解更多，汤汁才能清澈醇厚。

5.水量分配要合理

水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。水温和用量的变化对汤的风味有直接影响。一般煨汤用水量是主菜重量的3倍。同时，食物要和冷水一起加热，既不能直接烧开水，也不能中途加冷水，使食物中的营养成分慢慢溢出，最终达到汤色清亮的效果。

6.搭配得当。

很多食物都有固定的搭配模式，使得营养素起到互补的作用，也就是餐桌上的“黄金搭配”。比如海带炖汤，酸性食物肉类，碱性食物海带，有“合力”。为了让汤的味道更纯正，很多种类的动物性食物一般不会用来煨。

7.手术应该没问题。

注意调味材料的摆放顺序。特别要注意的是，汤里不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会造成原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜度不足。一般来说，60 ~ 80的温度容易破坏部分维生素，而煮汤则使食物温度长时间保持在85 ~ 100。因此，如果在汤里加入蔬菜，应随时间食用，以减少对维生素c的破坏，在汤里加入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其独特，但注意不要用太多，以免影响汤的原味。

值得注意的是，不要片面地认为用鱼、鸡等原料熬制的“精品汤”最有营养。实验证明，不管煮多久，“肉渣”里还是有营养成分残留的。只喝汤不喝“肉渣”是不科学的。

看完这些你学会了吗？过几天，边肖将向您介绍各种煲汤方法，让您成为煲汤高手。如果你觉得不错，给边肖一个后续消息，并喜欢转发收藏。

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