古法红糖的制作过程、古法红糖的制作过程

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千百年来，古老的红糖保留了甘蔗更多的营养成分，香气浓郁，口感顺滑。它有“东方巧克力”的美誉，不愧为保健品。

古代红糖的熬制过程比较复杂。刚收割的甘蔗需要进行切卷，压榨后的蔗汁经过多次过滤，去除泥土、纤维等杂质，再用多口串联锅小火熬煮。经过榨汁、起泡、接水、过滤、摇勺、砂光、成型等工序。不同的锅承担不同的任务，通过“五挤三滤两浮一沉”，通过

1.切甘蔗：甘蔗底部含糖量最高。切甘蔗时，尽量先切甘蔗的根部，再切叶子和尾部。甘蔗要新鲜，切面淡黄色，无病虫害。如果切片变色发霉，就不能用了。

2.榨汁：鲜榨的鲜蔗汁含有甘蔗渣、沉淀物等杂质。需要用80目、100目、120目不锈钢筛网过滤三次，然后沉淀。在这个过程中，蔗汁表面会出现一些白色泡沫，需要清理干净。蔗汁不能存放太久，需要在一个小时内下锅煮，否则会变酸变质。

3.煮红糖：古代以直风炉、串锅、甘蔗渣为燃料进行熬煮。到了现代，由于卫生环保、消防安全等原因，已经有一部分是用电夹锅煮的，也可以更精确的控制火候。

煮糖要掌握“大火煮，小火撇，大火蒸，小火产糖”的原则。大火开泡就是用最短的时间把蔗汁煮开。沸腾的蔗汁会把杂质带到蔗汁表面，然后用小火用网兜把蔗汁表面的气泡和杂质清理掉。然后把甘蔗汁从第一锅摇到第二锅，烧开，再摇到第二锅，依次摇到最后一锅。这叫“抓水”，也是甘蔗汁蒸发的过程。

在接水过程中不允许加入水或添加剂。由于每批甘蔗成熟时间不同，甘蔗含糖量不同，受气候和收获时间的影响，对煮糖时间和时间有不同的要求，浇水的时间和时间由经验丰富的煮糖师傅决定。等到蔗汁舀到第八锅时，蔗汁已经变得很浓，需要用糖勺不断搅拌，以免烧焦，影响糖的质量。这个过程叫做“摇瓢”。

蔗汁搅拌到一定程度，就会变得粘稠，呈棕红色。这时候要赶紧舀到凉锅里。为了防止糖浆表面和内部温度不均匀，导致表面结块，内部有糖浆的现象，需要用特制的不锈钢铁耙不断搅拌糖浆，促进糖的结晶，这就是所谓的“砂光”。打砂要均匀，不留死角。打砂的质量直接影响最终糖的形成。砂光后铸造成型。在古代，木霉菌容易造成交叉污染。现代食品加工对卫生要求严格，使用食品级硅胶模具。

浇注后，自然冷却成型。可以把糖塑出来，质量好的古红糖凝结如石，破碎如沙。

随着时间的推移和饮食文化的发展，现代红糖的口味也在不断变化，从最初的纯红糖，发展到具有姜、玫瑰、桂花、茉莉、红枣、枸杞风味的红糖片。

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