关于我们 联系我们 公司资质 版权声明 网站地图
发达蛋糕粉是低筋面粉吗、面包粉高筋
发布时间： 阅读量：
本文主要介绍发达蛋糕粉是低筋面粉吗(面包粉 高筋)，下面一起看看发达蛋糕粉是低筋面粉吗(面包粉 高筋)相关资讯。
最近网上有一篇广为流传的文章，指出面包粉中的高筋面粉和蛋糕粉中的低筋面粉有毒致癌。这不免让很多喜欢蛋糕的朋友担心，很多人还不明白什么是高筋面粉，什么是低筋面粉。其实，无论是高筋还是低筋，都是与生俱来的面粉，就像人体的骨骼和血液一样。
不同特性的面粉都有小麦蛋白的功劳。
烘焙用的高筋粉，低筋粉，面包粉，蛋糕粉，什么都有。为什么家里做饭用的面粉不能直接烤？都是因为面粉3354面筋的灵魂。
面筋是小麦中的蛋白质，是小麦变成面粉时自带的。说到蛋白质，让我们展开想象，进入一个分子层面的微观世界。分子水平有多微小？一粒小麦大约有整个地球那么大。在这种麦粒中，有大量的小麦蛋白质。这个词可能有点奇怪，因为小麦总是和淀粉联系在一起。然而，在食品科学中，小麦蛋白是一颗明星。各具特色的面粉，各种小吃，都归功于小麦蛋白。
小麦蛋白质主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白两个“群落”组成。群体中含有1720多个肽亚基，——个高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量谷蛋白亚基(LMW-GS)。面筋宽容开朗，喜欢和外人的手指(链间二硫键)结成小团体。肽链拉长成长链，表现出很强的弹性(压出来的面团恢复原状)；而醇溶蛋白是内向的，喜欢单独工作(链中有二硫键)，是单一的球形蛋白质，具有流动性(可塑性)、粘性、延展性(抗拉性)、膨胀性。
在干粉状态下，面筋非常低调，隐藏在面粉的每个角落，与淀粉、脂类、矿物质等成分相处融洽。是最好的佛教主角。当面粉遇到水，反复揉搓，面筋就像某些明星被通知过的那样开始膨胀。喜欢独来独往的麦芽溶进喜欢广交朋友的面筋，酒精和谷物交融。多肽的二硫键、离子键、疏水键断裂重组，你我交织成有序的面筋网络空间结构，包裹着淀粉、脂类等成分。通过两个协会的分工合作，形成不同的面筋网络，赋予面粉各种特殊的加工用途。
高筋面粉和低筋面粉的区别在于面筋的含量。
面筋含量高时，称为高筋面粉。这种面粉在揉面过程中会形成很多小麦蛋白的网状结构，使面团非常坚韧。制作面包时技术含量很高的“手套膜”就是这样产生的。手套膜的存在让面包有了层次感，而最大限度利用这一特性的零食，比如金砖。这就是为什么高筋面粉也被称为面包粉。高筋面粉也适合需要抗拉强度和韧性的拉面和苏打饼。
面筋含量低时，为低筋面粉。用它揉成的面团会很酥脆，由于网状结构小，常被用来做饼干和蛋糕。低筋面粉也叫蛋糕粉。
馒头、煎饼、饺子等。我们平时吃饭需要一点韧性，但不能太韧，所以最好用中筋粉。
面粉反复水洗，加水蒸，产生面筋。
那么，怎样才能做出面筋呢？其实不难。面筋作为面粉的灵魂，自然有一种脱体的体验。用抽屉布把面条包起来，然后放在水里，不停地搓。面筋会“出窍”。面粉的本体洗入水中，沉淀后蒸熟就是凉皮；抽屉布上剩下的是面筋，就是我们在凉皮里吃的那个小方块。这是另一个常识性的秘密。那个小方块不是直接搓出来的，是蒸过之后切出来的形状。
另外，麻辣烫的面筋球，街边小摊的烤面筋，甜口的冷烤麸皮，都是用面筋做的。所以，面筋并不神奇，没有什么见不得人的秘密，和致癌也没有关系。这是我们烹饪中最常见的部分。要说神奇，也许最神奇的是博大精深的饮食文化和对美食不断探索的精神。
龚晓(北京工商大学食品专业副教授)
了解更多发达蛋糕粉是低筋面粉吗(面包粉 高筋)相关内容请关注本站点。
相关文章
-
宝妈必备宝宝食谱、宝妈必备宝宝食谱有哪些
本文主要介绍宝妈必备宝宝食谱图片(宝妈必备宝宝食谱有哪些)，下面一起看看宝妈必备宝宝食谱图片(宝妈必备宝宝食谱有哪些)相关资讯。1.栗子粥和大枣粥原材料：栗子和大枣各10个，茯苓15克，大米50克。制作方法：1.将茯苓粉碎，大枣去
网友
2022-12-29
#宝宝,必备,放入,小麦,方法96次浏览 -
旱灾来了今年夏粮可能要减产一倍、中国能闹粮荒吗
本文主要介绍旱灾来了今年夏粮可能要减产一倍(中国能闹粮荒吗)，下面一起看看旱灾来了今年夏粮可能要减产一倍(中国能闹粮荒吗)相关资讯。阅读本文前请点击右上方“关注”，即可收到最新价格行情、三农政策、农业、园艺、养殖、花卉养生、养生等。在农业期间每天免费推
网友
2022-12-11
#小麦,粮食,减少,今年,夏粮139次浏览 -
-
红薯,白薯,紫薯哪个最有营养、紫薯什么营养
本文主要介绍红薯,白薯,紫薯哪个最有营养(紫薯什么营养)，下面一起看看红薯,白薯,紫薯哪个最有营养(紫薯什么营养)相关资讯。我是大医生，跟我学健康和体态吧~红薯是我们日常生活中常见的保健食品。做法越来越多，烤红薯，紫薯丸子，
网友
2022-12-08
#营养,食用,面粉,建议130次浏览
